L’utilisation des fûts dans le vin existe depuis l’époque Romaine. Son utilisation était alors surtout pratique, afin de transporter le vin en bateau plus facilement qu’avec les amphores. Ce n’est que bien plus tard que les vignerons ont découvert que la barrique influençait l’élevage du vin. Alors, qu’apporte la fameuse barrique sur nos vins ? Découvrons-le ensemble dans cet article !

1 – Les différents types de vinification et d’élevage dans le vin.

Une fois les vendanges terminées, vient le temps de la vinification, puis de l’élevage. Deux principaux contenants sont utilisés : La cuve ou la barrique.
Certains vignerons utilisent des techniques plus ancestrales qui reviennent petit à petit tel que l’Amphore, mais cela reste rare.
Carmes Haut-Brion les ont mis à l’honneur dans leur nouveau chai, designé par Philippe Stark.

Pour les rouges, la vinification se fait en cuve en béton, en chêne, en inox ou en fibre. Les raisins fermentent jusqu’à conversion totale du sucre en alcool. Puis ils macèrent avec le jus durant plusieurs jours ou semaines. Concernant nos cuvées parcellaires, la durée de macération varie selon les millésimes mais elle est en général d’un minimum de trois semaines.

Ce n’est qu’une fois la macération terminée que nous pouvons écouler les cuves et ensuite choisir où élever le vin : en cuve ou en fût ? Tout dépendra du profil recherché pour la cuvée, de l’âge de la vigne et du type de cépage.

Pour les blancs, il peut être intéressant de terminer la fermentation en fût, pour apporter une plus grande complexité au vin, du gras, une belle rondeur et une palette aromatique spécifique. Cette pratique est de moins en moins répandue mais se fait encore dans la région bourguignonne et bordelaise.
Nous l’utilisons depuis de nombreuses années à Blanville et les résultats sont plus que satisfaisants, comme par exemple notre parcellaire Jardins d’Albisson qui vient d’obtenir 2 étoiles qui guide hachette 2021 !

A découvrir : Le Château de l’Ou avec sa cuvée « Infiniment rouge » propose un vin rouge vinifié entièrement en barrique ce qui est très rare ! Son tonnelier vient fermer chaque année les barriques une fois les peaux retirées après la fermentation pour commencer l’élevage.

 2 – Quel profil pour quel mode d’élevage ?

Plutôt fruité, gardant la fraîcheur, avec une belle acidité et que l’on ne souhaite pas garder des années en cave ? La cuve est alors préconisée, c’est ce que l’on appelle un élevage neutre, l’inox n’apportant aucun arôme, étant fermé hermétiquement.

Nous souhaitons apporter de la complexité, de la rondeur et créer des vins de garde aux arôme spécifiques ? Il vaut mieux se tourner vers un élevage en barriques, ou élevage « non-neutre ».

Le fût en bois va apporter trois caractéristiques principales :

• La Micro-oxygénation. Le bois étant un matériau fibreu, le vin va pouvoir s’oxygéner tout au long de son élevage (pouvant durer plusieurs années) et ainsi se stabiliser dans le temps. C’est pourquoi les vins élevés en barriques ont souvent une plus grande capacité de garde, des tanins plus fins. D’ailleurs ce sont des jus tanniques à forte concentration que l’on met souvent en barriques.
• Les Arômes : Le bois est une matière vivante. En contact avec le jus, il va transmettre des arômes spécifiques. Les plus connus sont des notes de : vanille, toast, torréfaction. Plus le fût est neuf, plus la transmission d’arômes sera importante.
• Les Tanins : le bois, comme tout végétal, a ses propres tanins. Une caractéristique étonnante mais bien utile de la barrique, est que les tanins du bois couplés à ceux du raisins ne va pas décupler cette sensation d’assèchement et d’astringence, mais bien au contraire va permettre d’arrondir et d’assouplir le vin en bouche. C’est pourquoi il est conseillé d’entonner des cépages assez puissants et tanniques pour que la barrique ne l’écrase pas et que l’équilibre se créé naturellement.

3 – Les différents fûts 

Ce que l’on appelle « Fût » peut prendre différentes formes. On peut les distinguer par trois critères principaux :

• La matière le plus communément utilisé est le Chêne. Ce dernier peut-être de différentes origines : française, américaine, autrichienne….
  Ce qui est important à prendre en compte dans l’origine de la barrique va être le grosseur de son grain. Plus une barrique aura un grain fin, plus il va transmettre d’arômes. A l’inverse, plus le grain sera gros, plus le processus de micro-oxygénation sera important et transmettra les tanins du bois.
  Pour certains blancs il peut être aussi intéressant d’utiliser des barriques en acacia, en particulier sur des cépages secs tel que le chasselas.
• Sa taille: En France nous utilisons beaucoup des barriques de 225L (dites bordelaises) ou 228L (dites bourguignonnes). Celles de 500L sont également courantes et, un peu moins courantes en raison de leur prix, des 600L. Enfin, beaucoup plus gros, les foudres dominent dans certaines caves avec des dimensions similaires aux cuves (de 35 à 130HL généralement). Bien qu’imposants et magnifiques, leur impact est en réalité moindre que les petites barriques. En effet, plus le fût sera petit, plus l’impact sera grand, ce qui s’explique tout simplement par le volume de vin en contact direct avec le bois.
• Son âge et la chauffe dont il a bénéficié. Un fût neuf va apporter des arômes spécifiques cités ci-dessus. Ces arômes auront une intensité différente selon la chauffe de la barrique. Une chauffe moyenne aura plus de vanille qu’une forte chauffe où le toasté ressortira plus.

Un vieux fût, que l’on appelle « de plusieurs vins » gardera les caractéristiques d’un fût neuf en termes de micro-oxygénation et apportera rondeur, tanins et complexité, mais ne transmettra pas les mêmes arômes, qu’il aura déjà épuisés dans les précédents élevages.

4 – Pourquoi Blanville utilise souvent un élevage en barrique

Tous les vins ne sont pas adaptés à un vieillissement en barrique. A Blanville, nos terroirs sont pauvres et très caillouteux et le rendement moyen des vins rouges inférieurs à 25 HL/ha. Ils nous offrent donc des raisins avec une grande concentration et des tanins présents. Ce sont donc des candidats parfaits pour un élevage en barriques de Chêne, qui va permettre de lisser et arrondir les tanins initialement trop durs.

De plus, l’une des spécialités de Château Haut-Blanville depuis sa création est de proposer des cuvées avec une grande capacité de garde. Or l’élevage en barriques est la meilleure technique pour créer des vins complexes capables de tenir durant des années grâce à la micro-oxygénation.

Chez Blanville nous utilisons pour nos vins rouges des barriques neuves Radoux Blends de très haut-de-gamme (grain ultra fin) pour nos trois grandes Syrahs (Légendes, Murmures et 1955), où nous cherchons à apporter de légers arômes vanillés et de très fins tannins. Ces trois vins y seront élevés pendant 3 ans au moins.

Pour nos autres cuvées parcellaires rouges nous réutilisons nos barriques neuves après un premier usage (on parle de « barriques de plusieurs vins » pour apporter de la rondeur et lisser les tanins tout en préservant le fruit de nos cuvées. Ces vins sont élevés en barriques pendant 2 ans en moyenne.

Enfin pour nos blancs, nous les vinifions à la bourguignonne – fin de fermentation en barriques à partir d’une densité de 1.050 puis bâtonnage des lies ; ensuite nous les y laissons reposer jusqu’au début de l’été. Nous les soutirons alors et terminons l’élevage en cuve pour une tranquille décantation.

Passons maintenant à la pratique ! Je vous invite à découvrir trois cuvées de Syrah élevées différemment pour comparer l’influence de la barrique sur le vin, coffret découverte ici !
1955 2015 100% en barriques neuves
Calypso 2015 100% en vieilles barriques
Volcano 2018 100% en cuve

Article écrit par Margaux Nivollet – Octobre 2020