La dégustation est art plutôt récent dans le milieu du vin comparé à son millénaire d’existence. Cela explique pourquoi les chercheurs ne se penchent activement dessus que depuis une cinquantaine d’années. Certains résultats sont surprenants, d’autres plus attendus.
Nous vous avons résumé un article de Terre de Vins sur le sujet.
Plusieurs études ont eu lieu en interrogeant sommeliers, étudiants et néophytes. Nous pouvons retenir trois points essentiels à ces études.
Des cerveaux qui travaillent différemment :
En 2009, vingt sommeliers firent une expérience étonnante : déguster en étant observé dans un IRM. Puis ce fut le tour de 20 novices.
Les dégustations se sont déroulées en quatre étapes :
1 – La couleur du vin est connue
2 – Dégustation à l’aveugle
3 – Une information sur le vin, juste ou fausse, est donnée au dégustateur
4 – Une fois sortie de l’IRM, le dégustateur, verre à la main, doit déterminer s’il s’agit du même vin ou non.
Outre le fait que cette expérience sauva probalement le célèbre sommelier Pascal Léonetti, alors atteint d’une tumeur, elle révéla des faits intéressants. Tout d’abord il n’y a pas de zone « spéciale vin ». Les dégustations se déroulent au travers de nombreuses créations de réseaux entre neurones. De plus néophytes et professionnels n’activent pas les même réseaux. Alors que les sommeliers crééent peu de réseaux, gagnant ainsi en énergie et efficacité, les néophytes utilisent de très nombreuses zones de leur cerveau pour chercher à déterminer une odeur, un goût, une comparaison ….
Une activité perméable à son environnement
En 2004, d’autres chercheurs ont tendu des pièges à des étudiants en oenologie et à des amateurs. et là surprise ! Même les expérimentés n’arrivent pas au sans faute !
Confondre rouge et blanc sur simple renseignement, trouver du bois où il n’y a pas de mise en barriques, préférer un vin selon la musique … nous vous conseillons de lire l’intégralité de l’article pour les détails de ces supercheries !
La conclusion est sans appel : le cerveau commence déjà à déguster selon son environnement et les informations qu’on lui donne. Inconsciemment, nous ne dégustons donc pas objectivement.
Un Art guérisseur
Enfin les dernières études rapportent une bonne nouvelle : déguster régulièrement (mais avec modération) permettrait d’entretenir la mémoire, et mieux, de réparer des zones du cerveau atteintes de l’Alzheimer.
En effet, le professeur Pierre-Marie Lledo de l’Institut Pasteur, a rappelé ce qui constitue une vraie bombe intellectuelle : « On sait désormais que l’olfaction apporte cette capacité unique à l’être humain de pouvoir régénérer des parties de son cerveau ».
Alors pour notre santé mémorielle : A vos verres, prêts, dégustez !
(Avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)
Notre résumé vous a plu ? Laissez un commentaire et lisez l’intégralité de l’article de Terre de Vins : Quand la Science perce les secrets de la dégustation.